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餐飲標準化管理

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談到管事兒，??我相信大家都不陌生，??門店運營管理需要我們天天對付那些事兒。對于門店運營管理中的管事來說，??一般大家都會感覺到有兩大難題：

第一：事??總是做不好；??

第二：??事兒太多太雜，??總是找不出頭緒，??問題層出不窮，??每天疲于應(yīng)付。?

難題一：事情總做不好？

解決方法：做好標準化

事總是做不好，從根本上來說，??就是沒解決??整個餐飲界公認的標準化難題。

所謂的中餐標準化，??就是把老師傅的工作經(jīng)驗，??進行流程化和量化。

但老師傅都喜歡憑經(jīng)驗做菜，如果問他做一個菜要放多少調(diào)料，他會回答:“??哎呀！我也不清楚，我靠?的是幾十年的經(jīng)驗???練出來的，熟能生巧”，??聽了以后讓人蒙圈。

案例：某腌肉標準化

開業(yè)一年多的時候也遇到了類似的問題，??這里把??如何做到工作量化的??方法跟大家分享一下。

??以前，??只有一家店，生意量小，??賣的串從原材料采購到?半成品的腌制、串制和成品的烤制，都由一個??經(jīng)驗非常老道的師傅做的。??

當?shù)诙嗉业觊_了以后，工作量大了，????他一個人做不完，??就請了幾個阿姨。但自從阿姨負責腌制以后，這個???串兒不是咸就是淡。

實在整得沒辦法了，??去問師傅：“到底怎么才能讓串的味道穩(wěn)定???”他跟老板說他也沒辦法，??具體放多少料，??是憑他十幾年的經(jīng)驗放的，他這些經(jīng)驗，?十天半個月的，肯定教不好阿姨，當時老板急得不行。

后來??，??想到一個法子，老板通知他去后勤的加工部腌肉，在這之前??做了點準備工作：

1.去買了一個計量很精細?的稱；

2.把要腌??的肉??全部稱了一下重量；

3.準備腌肉的調(diào)配料，??都是整瓶整袋。??

當天老師傅把串腌好了，讓他確定咸度和味道沒問題之后，老板就讓他走了。

等老師傅走了以后，老板讓阿姨??把??剩下來的??調(diào)配料??認真地稱了一下??還剩了多少，這樣就算出來??這批肉用了哪種調(diào)料、重量是多少！很容易就得出??腌肉要用的調(diào)味料和肉的配比，完成量化的工作了。

今天隨著管理的進步，已經(jīng)??連稱都不用了，??店鋪把肉和配料做成標準袋，這樣阿姨??只要把??肉稱好了以后，??按照標準的分量，把一袋袋的調(diào)味料撕開，??倒入肉里攪拌就可以了。

標準化只是個認真的體力活

實際上，標準化這個問題并不是一個??難題。

只要你???用點心思，??動點腦筋，再利用一些??現(xiàn)代化的計時和測量工具。比如????秒表、??尺、精度高的稱，??或者溫度計、紅外線遠距離測量溫度的??儀器，??然后??再認真??記錄和觀察，??標準化就很容易能完成了。??

所以標準化實際上是一個認真的體力活，?某燒烤大概在成立兩年到三年之間就基本完成了產(chǎn)品生產(chǎn)標準化的工作。

難題二：事情太多太雜？

解決方法：管理目標，找到“抓手”

在門店管事里，做好標準化其實并不是最難的，??而真正最難的，是??事太多找不到頭緒。??

門店事???多會到什么程度呢？??多到成百上千件事兒??在一天內(nèi)由??幾十個伙伴同時去完成，??得你去整出個頭緒來，??把事情理順，并且??能夠順暢運作，??這是個??最大難題。

門店管事情要找“抓手”

門店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。??

十多年前為了這最讓每個老板頭疼的事，專門去拜訪了當時??認識的一個管理高手。他說??做事不能眉毛胡子一把抓，??要善于找到抓手，??通過抓手??找到做事??的重點，??就能夠起到綱舉目張的作用。??

當時老板覺得他講得特別有道理，老板就問他什么叫“抓手”呢？他說抓手就是最重要的事，不同的行業(yè)中，抓手不一樣的，還是得老板自己去餐飲門店管理中找。

??那到底什么是抓手呢？??老板用了十幾年的時間去尋找重要的事，最終??發(fā)現(xiàn)??事無大小，?每件事??都重要。結(jié)果??還是繞來繞去啊，在這些??大小事中??繞不出來。??

“抓手”就是要管理好目標

直到一年前??這個老板終于??悟出來了！管事要回歸到事物的本源，??先搞清楚什么叫事兒？

大家都覺得事是固定的，因為事是固定的才能管。但??真相往往與咱們的常識是相反的。

這個老板認為變化的才叫事兒，??不變叫沒事兒。??沒事兒，那你管什么呢？??所以??管事的本質(zhì)就是管理變化。

??那變化是怎么來的呢？??是因為有了目標，??有了目標才會有變化。

舉個例子，假如我們一周以后要去俄羅斯，??去俄羅斯就是個目標，??為了達成去俄羅斯的目標，??我們就開始產(chǎn)生變化了，??于是就有一系列的事兒，??我們要選交通工具、要訂票、要準備行李，??如果俄羅斯下大雪，??還要去商場買件羽絨服。

這就是有了目標，就有了變化，就產(chǎn)生了一系列的事。所以，??目標就是我們所有事兒的??源頭。

門店管事的目標應(yīng)該是做一頓好飯

說到目標，??有些同行伙伴很自然地想到賺錢，??我也一直是這么認為的。

但是，錯了！賺錢從??管理的意義上來講是沒錯的，??但是從管事的邏輯上來講是行不通的，??賺錢是個果，??而導(dǎo)致這個果的因，??才是我們的根本的目標，??才是我們真正要找的抓手。

那么這個抓手是什么呢？??大家動動腦筋不難推導(dǎo)出??就是做一頓好飯，??這個才是顧客真正的需求，??也是門店所有大大小小的事兒的??源頭。??

“做餐飲行業(yè)競爭激烈，如今對于成本的控制也必須精細，很多投資者在構(gòu)建餐飲品牌之初，往往只有一個大致的概念，不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群，和主打產(chǎn)品。我在與這樣的投資者溝通時，方方面面都會交流清楚，從而做到準備好，再動手！

您身邊的餐飲管理專家～張銳！